开辟串串香全国道路的领军者——钢五区小郡肝串串香创始人顾大姐

串串香，起源于四川成都，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。虽然串串这一品类常年流传于街巷，却一直“难登大雅”。直到2016年，第一家钢管厂五区小郡肝串串香的出现，以小郡肝这一并不热门的特色串品为切入点、开创了火锅+串串的王牌组合，将钢管厂五区小郡肝做成了串串香的头部品类推向全国各地，呈星火燎原之势。而后，这个品牌经历了萌芽、爆发、停滞与困境，如今打算如何守住已有市场，继续品牌升级之路呢？

火锅是重庆的美食符号，而串串香则是成都的小吃翘楚，一直以来，川渝地区的食客都将这既相似又不同的二者分开而论：火锅摆脱草根散店形象走向品牌化的征程要早许多，串串虽然受欢迎且普遍，却一直以价格低廉路边摊的形象存在，上不了台面。

直到2016年钢管厂五区小郡肝串串香这一品牌的出现，才彻底打响了串串香在全国餐饮市场的冲锋号，本期专访的主人公便是这一品牌创始人团队，来聊聊他们创业这一路走来的诸多心声。

1始于情怀 忠于口味

“1987年的时候我在成都无缝钢管厂上班，家里外婆是重庆人嘛，教给了我炒料技术，我家孩子又特别喜欢去外面吃串串，我那时候就想着总在外面吃不卫生，便在家里试着做了几次，用重庆火锅底料和成都人喜欢的口味相结合，没想到孩子们都很捧场，慢慢的街坊邻居也都知道了，每天来吃串的人越来越多，大家都鼓励我说可以去摆摊做生意。我也想着补贴家用，就利用下班时间在春熙路天桥下摆摊卖串串，生意越来越好...但后来我年纪大了，孩子们也都长大了，家里条件也好了许多，我就没有再去摆摊了。”
    火锅串串的创始人顾大姐回忆着当年的情形，随即又笑着补充道：“当时有个小男孩总来吃，他和我小儿子同岁，俩人玩得特别好，孩子也特别懂事，经常搭把手推个车，后来我没再摆摊了，但大家一直保持联系。” 对，没错，这个爱吃顾大姐家串串香的孩子，就是后来钢管厂五区小郡肝的联合创始人之一：魏明。他始终记得当年顾大姐做的串串，在打算做餐饮之后，就打定主意想将当年这口吃不够的火锅串串香复刻出来，在花了大半年的时间多次登门拜访后，最终以诚意打动了顾大姐重返餐饮江湖，魏明及团队在2013年将公司成都钢五区顾大姐餐饮管理有限公司注册了下来。

  “我最早在做服装，后来这个行业走下坡路了，我和几个朋友就打算做餐饮，我们一开始就按照餐饮规模化运作的标准在搭建体系。从2012年开始学习技术，再与顾大姐的独门秘方结合，反复试验了上千次后，先开了一家火锅店做试点，在运作中发现还是有相当大一部分人数少的客群未被覆盖，而串串香就是一个很好的载体。”魏明解释道。

    经过长时间的精心筹备，第一家钢管厂五区小郡肝在成都新华公园旁开业，和成都人常吃的街边串串不同，它不是一个简陋的路边摊摊，而是一间300多平方米的餐馆，当年红极一时的怀旧工业风由此兴起。这间店的出现，迅速给成都人对串串的热情再添一把猛火。“那个时候还不流行线上推广，我们只是印了一些传单在街边发了发，第一天开业就卖了100多桌，此后每天都排长队，最夸张排到凌晨1点”。钢管厂五区小郡肝联合创始人朱仁琦和魏明描述着当年的盛况。

2一夜爆红 实力领跑赛道

    作为第一家把重庆火锅的麻辣厚重味道和成都串串香的麻辣鲜香味道融合在一起的品牌，钢管厂五区小郡肝独创的火锅串串品类在川菜赛道跑出了风采，引得无数餐饮人侧目。2016年迅速在成都开了10家店，并进军全国市场：深圳、北京、上海门店都出现排队到深夜的火爆景象。钢管厂五区小郡肝如同星星之火，点燃了串串香这个品类随后几年的燎原之势。
    在魏明看来，这似乎不是一件值得惊讶的事：“做服装和做餐饮有一点很像，质量好+价格合理=回头客多。我们做钢五区小郡肝也是如此，把毛利控制到一个节点， 力求消费者吃了一次可能会产生若干次复购，并口口相传，才有了稳定的客群。就拿我家一个38张桌的店来说，一天最多能做到450单，从中午12:00排队排到凌晨2点，不是因为我们火，而是因为消费者认可我们的产品和口味。丰俭由己是雷打不动的黄金准则，保证产品品质绝对过关的前提下，在价格和形式上始终给消费者自由，拿捏吃串串这种轻松随意的用餐体验，是一种很微妙的平衡。”

    2017年，串串成了餐饮业里蹿升最快的品类之一。成都的大街小巷里全是各式各样的串串店，一些美食集中的街区里甚至扎堆了一百多家串串店，全国各地的餐饮投资人到成都“考察”后，就把串串带到了当地，那时候就是串串野蛮生长的高峰期。然而，谈起加盟扩张，在全国扩张版图的路上，魏明他们也并不像那些高仿一样心急，而是仍然选择一步一个脚印，格外珍惜自己的羽毛。
    “我们对这个品牌的经营理念就是薄利多销、真诚至上。对消费者和加盟商都是一样，我们还是坚持让加盟商开一家能够赚钱的火锅串串店。从一开始我们就没有收取过品牌管理费，虽然我们现在全国有近800家店，但其实加盟商数量并不多，因为其中许多店都是长期盈利后，一人开多店和推荐亲戚朋友来开店的，我们不像其他公司随便发放区域总代层层赚差价，我们对加盟商有一定的要求，在此基础上做得很好，我们才会放心把区域交给你。“

    为了保证出品稳定，魏明带领着团队一直在打磨完善品牌后端。“这么多年来，我们坚持只做食物本身的味道，加上有专门的研发部门、采购部门、加工厂和物流运输，实现加盟后就是整店输出，去厨师标准化。我们在供应链上也坚持薄利多销的原则，基本上不会高于市场价格，在保证品质的情况下大宗购入，降低成本。一切为加盟商考虑，只有加盟商挣到了钱愿意将店开下去，我们的品牌才能在全国市场上做得长久。”
    人红是非多，据说最火爆的时候，光是打着“小郡肝”旗号的钢管厂五区小郡肝串串的山寨店，在全国就约有五六千家，有的甚至还投入大量宣传费用，进行加盟拓展。在串串的狂潮退去后，这些山寨也都人去楼空，很多消费者也难以分辨李逵李鬼，而是对小郡肝串串香印象分下降。但这在魏明看来并不是件值得担心的事，对他来说，埋头打磨这个承载了他儿时记忆的大品牌，空间尚广，在品牌注册落实后，无须过多精力与这些山寨纠缠，是金子总会发光。
    “目前我们并没有想要再进行大规模的拓展了，这不代表对加盟商的审核会松懈。维护好现有的加盟店是重中之重。我们成立了区域化维护的团队，实际落地到各区域去解决各种问题，也能及时和公司对接反馈。打算先选100家店打板，统计需要更新迭代的店铺进行重新规划。公司现在的商学院也在筹备中，力求提供更完善的加盟后备服务。”

3一夜爆红 实力领跑赛道

    如今，虽然餐饮行业遭受了疫情重创，串串香也不再是餐饮界的新宠，但魏明所在的团队还是对品牌进行了许多升级，率先提出了“时尚就餐环境+火锅+串串香”的2.0、3.0升级版本，不断缩小串串与火锅的品类消费体验差，给消费者带来新的刺激。

    “口味方面，我们在不断研发新的锅底和串串口味，比如猪肚鸡啦、咖喱啦等等；在店内也设置了明档，展示火锅菜品，还加入了炸串、海鲜、烧菜等等，极大地丰富了顾客的菜品选择，让男士有下酒菜可选，同时与其他串串香品牌、火锅做出区隔；
    除此之外，为了进一步抓住女性消费客群，我们还增添了甜点饮品台，现在已经有20多种甜品，以后会把这个版块做到极致化，让大家能一站式消费。这样也打破了改变顾客对串串的固有印象，提升了串串香的品类形象。”

    在菜品之外，提升钢管厂怀旧风的体验感是升级的第二步，在做整个升级的时候，着重于挖掘钢管厂的文化内涵，第一就是注重对老成都市井文化的汲取，同时积极拓展新门店风格。
    "第一，钢五区小郡肝现在有三个版本的门店风格，2.0版本升级主要针对社区店，跟随市场潮流，进行更时尚的升级改造，比如加入更多霓虹灯、国潮元素。而3.0版本的门店，则是面向更为前卫的90后、95后客群，走酷炫风格，采用更为大胆的赛博朋克风格设计，将门店包装为串串工厂；
     第二，在店内我们还增设了包间，新开的门店均配备了2~3个豪华包间，向上覆盖了部分商务客群需求。"
   

    而后，魏明介绍说，不仅会将这三个版本的店铺做成样板间展示给加盟商供其选择，公司也会选择部分门店有序升级。多方尝试，构筑自己的品牌壁垒，无论是打造单品、装修特色，还是性价比。同时着重后端的打造，让它能保障连锁拓展的品质，并通过规模化打平成本，在价格区间上和其他品类区隔开。
    “民以食为天，我觉得餐饮是一个能长久存续的东西。我不仅对市场有信心，更对品牌有把握。对我来说这个品牌是一生的事业，我会一直做到我做不动的那一天。”